I dag är det så dags för den sista luckan i InBeijings julkalender. För de som är nyfikna på boken så finns den att köpa på Adlibris (199 kronor) eller Bokia (197 kronor), samt direkt via Laurella & Wallin förlags webbutik
Om du befinner dig i Peking så har jag även något tiotal exemplar kvar i mitt hem, som du kan få tag på genom att maila mig.
I dag ”öppnas” alltså den tionde och sista luckan:
Kapitel 10: ”Mat är också en slags konst”
Titeln på boken är som sagt ”förändringarnas stad”, och inom få områden är Pekings förändringar lika uppenbara som då det gäller mat.
Det var inte länge sedan man oroade sig över mat på bordet, och flera personer i boken minns fortfarande hur de bytte ransoneringskuponger mot mat i de statliga spannmålsmagasinen.
I dag finns mat i överflöd, och fetma bereder ut sig med blixtens hastighet och en rad livstilssjukdomar som diabetes och hjärtsvikt som följd.
Pekingbornas fascination för att äta och laga olika rätter är ofattbart stor; resmål väljs ofta enkom på grundval av mat. Kapitlet börjar med en scen där jag besöker en fotograf vid namn He Chongyue för en intervju, som då eftermiddagen går över till kväll slutar i en stor matorgie:
Racerföraren har redan slängt upp flera pannor på den vedeldade spisen. Köttfärs och tofu puttrar i grytor. Någon slänger åt mig en påse bönor att skala. Grova nävar kastar ner tre stora fiskar i en enorm wok, tillsammans med ingefära, chili, vitlök och jag vet inte vad. Jag ser förundrat på, och den kedjerökande gamla mannen säger rakt ut i luften: ”Tänk, för några år sedan åt vi oss knappt mätta. Nu kan vi få tag på vilken mat som helst.”
Racerförarens flickvän – som är mycket yngre än han själv – kommer förbi. Vi lagar mat i 3-4 timmar, och vräker sedan i oss allt som en utsvulten vargflock. Det är kanske det godaste jag någonsin ätit. ”Ha ha, laga mat en hel eftermiddag och sedan äta upp den på en halvtimme”, skrattar racerföraren för sig själv.
He Chongyue lutar sig förnöjt tillbaka i soffan och sippar av det beska vinet han har på tappkran under bordet. Han säger att det är svårt att dricka mer för att han åt för fort. Racerföraren, som just slutat hetsäta, bolmar på en fet cigarr, och funderar på huruvida han ska ta ett glas vin till eller inte, eftersom han snart ska köra bil. Det är inte längre kallt i studion, alla är lite smått berusade, och med rosiga kinder börjar såväl He som racerföraren ventilera sin oro över att de båda snabbt gått upp i vikt de senaste åren.
He Chongyue har svårt att greppa sambandet mellan motion och övervikt, och vill istället försöka tappa några kilon genom en ”ny medicin”.
Då invandringen till Peking är så omfattande från såväl hela Kina som övriga världen, kan man i dag sannerligen här få tag på mat från hela världen. Här finns allt som andra storstäder erbjuder, plus en rad nordkoreanska och mongoliska restauranger.
Så har det dock inte alltid varit. Krig, överbefolkning, klimat, naturkatastrofer och odugligt politiskt ledarskap har gjort att pekingborna genom århundraden fått nöja sig med det allra enklaste:
Historiskt har Pekings tuffa klimat inneburit att ris, fisk, frukter och grönsaker som alltid funnits i överflöd i södra Kina varit lyxvaror här. Risgröt var länge något för de rika, medan allmogen livnärde sig på hirs och kål. Vete, sojabönor och majs är andra vanliga stapelvaror här uppe i det torra och karga norr. Långa vintrar gjorde det nödvändigt med inlagda grönsaker, torkat kött, saltad mat och konserverade frukter. Kryddor sträckte sig främst till vitlök, salladslök och ingefära.
Att svältkatastrofer varit vanligt kan fortfarande ses genom dagens matvanor. Traditionellt har djurens alla ätbara delar tagits till vara. Inälvor och grisfötter serveras än i dag, även vid fina restauranger. För att spara bränsle har kött och grönsaker alltid skurits i små strimlor, och hettas än i dag upp i de tunna wokpannor som blivit utmärkande för kinesisk matlagning.
Under snart 800 år som huvudstad har olika matkulturer kommit och gått i Peking. De första mongoliska kejsarna åt bland annat varg och svan. Genom seklen invandrade sedan kineser från hela landet hit, särskilt från provinsen Shandong; ett område rikt på folk och råvaror, men vars översvämningar ofta drev invånarna på flykt.
Något särskilt intressant är att Pekings restaurangscen är mitt uppe i sin mest dynamiska fas någonsin. Under kommunisternas första tid vid makten stängdes många restauranger, och det blev över huvudtaget ovanligt att äta ute. I vissa perioder, som under svältkatastrofen Det stora språnget, var det ju ovanligt att äta alls.
Det är först på senare år som restaurangsektorn börjat blomstra här. Pekings äldsta utländska restaurang öppnade 1954. Coca cola var förbjudet fram till 1978. Pekings första Mcdonalds öppnade 1992, och redan nu har företaget över 2 000 restauranger i Kina.
Kinesernas nyrikedom och intresse för mat, innebär helt enkelt att matscenen i Peking, med sin invandring från alla världens hörn, är otroligt spännande. Kinas huvudstad har nu över 40 000 licensierade restauranger – kanske mer än någon annan stad?
”Peking – förändringarnas stad” (september 2013) rekommenderas till alla som har intresse eller nyfikenhet av Kina, främst vad gäller hur dess befolkning har påverkats och formats av landets otroligt snabba förändringar. Här kan ni läsa mer om boken, samt recensioner från flera svenska medier.
